Thơm nồng hương cốm mùa thu
Cốm Mùa Thu Hà Nội
Tiếng rao của những gánh cốm rong cũng là một nét đặc trưng của Thu Hà Nội.
Mùa Thu Hà Nội cũng là mùa cốm. Những hạt cốm xanh non được coi là đặc trưng của đất Hà Thành. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần nhớ mãi.
Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm màu sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trời đất mùa Thu.
Mùa Thu Hà Nội cũng là mùa cốm. Những hạt cốm xanh non được coi là đặc trưng của đất Hà Thành. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần nhớ mãi.
Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm màu sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trời đất mùa Thu.
Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức. Còn gì thú hơn trong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen, rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra.
Nói đến cốm Hà Nội phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ nếp cái vừa qua kỳ đổ sữa. Lúa nếp nào cũng làm nên cốm, nhưng muốn cho cốm dẻo, ngậy thơm thì phải là nếp hoa vàng, một loại nếp đặc sản của riêng vùng quê cốm.
Ngoại thành Hà Nội có nhiều làng quê làm cốm, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng - thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, vốn là vùng trù phú, đất còn thấm đẫm phù sa sông Hồng. Người dân nơi đây gắn bó với ruộng đồng và nghề làm cốm cha truyền con nối tự bao đời. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo. Vào những ngày mùa thu, chiều chiều vào làng cốm ta sẽ được thưởng thức cái hương thơm ngọt ngào lan tỏa, cùng tiếng chày giã cốm thậm thịch thâu đêm.
Nói đến cốm Hà Nội phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ nếp cái vừa qua kỳ đổ sữa. Lúa nếp nào cũng làm nên cốm, nhưng muốn cho cốm dẻo, ngậy thơm thì phải là nếp hoa vàng, một loại nếp đặc sản của riêng vùng quê cốm.
Ngoại thành Hà Nội có nhiều làng quê làm cốm, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng - thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, vốn là vùng trù phú, đất còn thấm đẫm phù sa sông Hồng. Người dân nơi đây gắn bó với ruộng đồng và nghề làm cốm cha truyền con nối tự bao đời. Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo. Vào những ngày mùa thu, chiều chiều vào làng cốm ta sẽ được thưởng thức cái hương thơm ngọt ngào lan tỏa, cùng tiếng chày giã cốm thậm thịch thâu đêm.
Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội có thêm bánh cốm và chè cốm... những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Thành. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng.
Ngoài thứ cốm dẹt như vẫn thấy, còn có cốm phồng (làm từ hạt cốm dẹt rang cho nở phồng lên, giòn tan). Cốm phồng có khi làm bằng thóc nếp già, được đồ lên cho dẻo rồi đem làm cốm. Tuy không thơm ngon mềm như cốm dẹt, thế nhưng vào những đêm mưa gió, bên bạn bè người thân, uống chén trà nóng và thưởng thức vị thơm, giòn tan của hạt cốm phồng thì thật là thú vị.
Mùa thu mùi hương hoa sữa, mùa hương cốm mới hòa quyện, ấm áp mọi nẻo đường. Người đã một lần đặt chân đến đây giữa trời thu Hà Nội, người Hà Thành đi xa quê đều sẽ không thể nào quên được vị ngọt ngào của cốm sữa gói lá sen.
Bên cạnh đó cứ mỗi độ thu về, người Hà Nội lại náo nức chờ món cốm non xanh thơm dịu cả lòng. Cốm được bán trên các mẹt hàng trên khắp được phố, gói trong lớp lá mướt như dấu hiệu rõ ràng nhất báo hiệu thu về. Cốm là một trong những món ngon Hà Nội nức lòng du khách.
Cốm ngon nhất phải kể đến cốm làng Vòng. Cùng với những mẹt cốm, các biến tấu với cốm xanh cũng được người dân Hà Thành yêu thích như chuối chấm cốm, chè cốm, bánh cốm, chả cốm… dẻo thơm.
Chỉ mất vài phút thôi với một chút biến tấu, bạn sẽ có ngay món chè thơm mùi cốm non xanh, thanh mát, xua tan đi cái nóng oi cuối mùa hạ. Những hạt cốm xanh trong chén chè sánh mượt quyện với hương hoa bưởi nồng nàn thật hấp dẫn.
Trải qua 145 năm kể từ ngày cửa hàng bánh cốm đầu tiên được mở đến nay, bánh cốm Hàng Than đã sống với người Hà Nội. Hiện nay bánh cốm Hàng Than đã không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi, lễ tết. Mang hình vuông tượng trưng cho đất, màu xanh tượng trưng cho mùa xuân hạnh phúc, nhân dừa đậu xanh ngọt ngào cảm xúc, bánh cốm đã hội tụ rất nhiều ý vị và mong ước cho cuộc sống đủ đầy.
Mùa thu mùi hương hoa sữa, mùa hương cốm mới hòa quyện, ấm áp mọi nẻo đường. Người đã một lần đặt chân đến đây giữa trời thu Hà Nội, người Hà Thành đi xa quê đều sẽ không thể nào quên được vị ngọt ngào của cốm sữa gói lá sen.
Bên cạnh đó cứ mỗi độ thu về, người Hà Nội lại náo nức chờ món cốm non xanh thơm dịu cả lòng. Cốm được bán trên các mẹt hàng trên khắp được phố, gói trong lớp lá mướt như dấu hiệu rõ ràng nhất báo hiệu thu về. Cốm là một trong những món ngon Hà Nội nức lòng du khách.
Cốm ngon nhất phải kể đến cốm làng Vòng. Cùng với những mẹt cốm, các biến tấu với cốm xanh cũng được người dân Hà Thành yêu thích như chuối chấm cốm, chè cốm, bánh cốm, chả cốm… dẻo thơm.
Chè cốm
Chuối trứng cuốc chấm cốm
Với người Hà Nội, cách ăn chuối cũng có cái thú và nghệ thuật thưởng thức riêng. Thu về, nhà nhà thường thích thú đi mua nải chuối tiêu trứng cuốc để chấm với cốm Vòng. Dù gì thì đây cũng là đặc sản hạng sang của riêng Hà Nội và chỉ có vào mùa thu. Khi ăn món này phải thật nhẹ nhàng, từ tốn: Chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, chấm miếng chuối vào cốm rồi cho vào miệng nhai thật chậm. Lúc ấy, ta mới thấy được cái vị ngọt thơm nồng của chuối hoà quyện vị dẻo bùi của cốm và thoảng chút hương dìu dịu của lá sen…
Bánh cốm Hàng Than
Trải qua 145 năm kể từ ngày cửa hàng bánh cốm đầu tiên được mở đến nay, bánh cốm Hàng Than đã sống với người Hà Nội. Hiện nay bánh cốm Hàng Than đã không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi, lễ tết. Mang hình vuông tượng trưng cho đất, màu xanh tượng trưng cho mùa xuân hạnh phúc, nhân dừa đậu xanh ngọt ngào cảm xúc, bánh cốm đã hội tụ rất nhiều ý vị và mong ước cho cuộc sống đủ đầy.
Xôi cốm
Xôi cốm rất dẻo lại có vị ngọt dịu, bùi bùi của đậu xanh và sần sật của dừa tươi. Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị mà xôi cốm là sự hòa hợp của rất nhiều màu sắc thiên nhiên, màu của lúa non, vàng đậu xanh, trắng sữa của dừa khiến bất cứ ai đã một lần thưởng thức đều không thể quên.
Chả cốm
Chả cốm là món ăn đặc trưng và rất riêng của Hà Nội. Cách làm chả cốm của người Hà thành không phải ai cũng biết. Cốm được quện đều với thịt lợn xay nhuyễn, viên thành từng viên dẹp và chiên vàng đều, giòn rụm, thơm ngọt. Cách ăn biến tấu phổ biến ngày nay là kèm với món bún đậu mắm tôm.
Các món ăn sáng tạo với cốm
Tôm bọc cốm chiên sù
Chả cốm
Trứng chiên cốm
Chè cốm
Thơm nồng hương cốm mùa thu
Khi cái nắng gắt mùa hạ đã chuyển sang hanh vàng cùng với con gió heo may thổi về cũng là lúc Hà Nội vào thu. Mùa thu Hà Nội rất lạ với vẻ đẹp dịu ngọt và cũng đặc biệt bởi những món quà đặc sản như trà sen, sấu chín, hồng xiêm và đặc biệt là những hạt cốm non xanh.
Trong cái tiết trời tuyệt đẹp của mùa thu, tiếng rao “ai mua cốm nào” lảnh lót trên đường phố hoe vàng như gợi lại sự thanh bình của đất Hà Thành khi xưa. Những cô gái nghiêng mình gánh đôi quang trên vai quẩy nhịp nhàng theo từng bước chân, chỉ cần nhìn cặp thúng đậy vỉ buồm phủ lá sen và vài sợi rơm xanh buộc trên quang gánh là ai cũng hiểu mùa cốm non đã đến.
Hà Nội có rất nhiều món quà đặc sản nhưng không món nào thơm thảo đượm chất đồng quê như hạt cốm xanh. Và dù nhiều làng làm cốm, song cốm làng Vòng vẫn được đánh giá là đầu bảng với vị dẻo ngọt và cả cái sự kỳ công của người làm.
Chẳng ai biết đích xác nghề cốm làm Vòng có tự bao giờ, nhưng theo tương truyền, từ ngàn năm trước, trong một mùa thu nọ, khi cánh đồng lúa nếp đang trĩu bông thơm ngát, trời bỗng đổ mưa như trút, đê vỡ, cả cánh đồng chìm trong nước. Người dân làng Vòng thấy xót xa nên đã lội nước cắt những hạt lúa non về sao khô trong những nồi đất để ăn dần chống đói. Không ngờ cái món ăn khô ấy lại có hương vị hấp dẫn, ngọt ngào và ngát hương. Từ đó, mỗi độ thu về người làng Vòng lại rang nếp non như một món quà ăn chơi. Với sự sáng tạo và tỉ mỉ của người nông dân Việt mà món nếp rang khô ấy ngày được “chăm chút” hơn, nên mỗi ngày lại thêm dẻo xanh và mướt hương sữa nếp thơm, để rồi có được thứ quà đặc sản “cốm non” như ngày nay.
Thế nhưng chẳng phải hạt nếp nào cũng làm được cốm ngon mà phải là nếp cái hoa vàng vừa chín tới, người làm cốm giỏi là phải biết lúc nào lúa đủ độ để gặt về làm, bởi nếu nếp già thì hạt cốm sẽ cứng bị đớn chẳng ai thích ăn, nếp non quá thì cốm làm được sẽ ít mà cũng chẳng thể kiếm đủ để làm hàng. Làng Vòng trước đây thênh thang đồng lúa, phần nhiều trong đó là những ruộng lúa nếp cái hoa vàng, hạt luôn căng tròn, ngậm đầy sữa, bởi vậy, cốm của làng luôn có sự dẻo ngọt hơn so với cốm vùng khác. Giờ làng đã không còn đất trồng lúa, mà phải thu gom ở những cánh đồng nơi khác, song những tiêu chí chọn nếp vẫn cầu kỳ như vậy để đảm bảo chất lượng cốm làng không phai mờ.
Người làng Vòng rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa cả tâm huyết của người nông dân vậy nên để làm được hạt cốm cũng đòi hỏi lắm công phu. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì người ta cắt lúa đem về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Các bà các cô khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút, bởi nếu đốt bằng than lửa sẽ không đượm không đều nên người làng Vòng chọn củi để đốt lửa. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng người trông bếp phải lựa để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.
Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay. Chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà để đảm bảo độ đầm, và tránh tiếng ồn. Mỗi chiếc cối như vậy có thể chứa được khoảng 5kg cốm, vừa giã vừa đảo luôn tay từ trên xuống rồi lại dưới lên. Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay, nhưng nay công đoạn đã được cải tiến bằng máy móc, nên chỉ cần 1 người ngồi lo khâu đảo cốm sao cho đều.
Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng xảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì cốm bắt đầu phân loại. Người làng Vòng thường phân cốm làm 3 loại: cốm dón, cốm non và cốm gốc. Mỗi loại lại được giã riêng 2 lần nữa mới xong.
Mỗi mẻ cốm ra lò lại chia làm nhiều loại. Cốm lá me là những hạt nhỏ bay ra từ các lần sàng sẩy, loại này rất ít nên chủ yếu gia chủ giữ lại để thưởng thức hoặc đem biếu tặng người thân. Cốm giót chỉ chiếm 2/10 mỗi mẹt cốm vì hạt nếp non giã xong dính vào nhau với một tí trấu ở đuôi vì không thể giã hết, tuy ăn hơi sạn nhưng rất ngọt và đây mới là cốm quý, có giá đắt nhất, đặc biệt cốm giót rất hiếm vào mỗi độ cuối mùa. Cốm đầu nia loại 1, 2 được đem bán phổ biến mà người ta thường hay gọi là cốm non, cốm già. Loại cuối cùng là cốm mộc cuối mùa thường cứng nên được đem sấy khô và chế biến thành các món quà khác như xôi cốm, chè cốm, chả cốm, bánh cốm. Ngoài ra còn có loại cốm hồ có màu đẹp nhưng hơi đắng và chẳng còn vị ngon của cốm.
Không giống như những món quà được làm từ gạo, cốm nếu để ra ngoài gió sẽ không còn độ dẻo bởi vậy, cốm luôn được gói bằng lá giáy để giữ màu và độ ẩm, rồi bên ngoài là lớp lá sen. Hương cốm dịu ngọt lại đượm mùi thơm nhẹ nhàng thanh tao của lá sen như gói gọn cả hương vị đất trời, của đồng quê và của nắng gió.
Kim Phượng sưu tầm
*********
Chỉnh sửa lần cuối vào %PM, %24 %823 %2020 %14:%10