“Lúc đó tôi đang học một khoá viết sáng tạo cho cao học, và tôi nghĩ rằng, với tư cách là một nghệ sĩ, tham gia MasterChef sẽ cho tôi điều gì đó để viết về.” Nhưng Christine Hà không hề biết rằng quyết định tham gia chương trình MasterChef phiên bản Mỹ, cuộc thi nấu ăn nổi tiếng bởi cách đánh giá thẳng thắn của Gordon Ramsay, sẽ mang lại nhiều hơn cả một bước đệm cho tham vọng văn chương của mình. Theo một nghĩa khác: chiến thắng của cô ở MasterChef đi kèm với hợp đồng viết sách dạy nấu ăn và cuốn sách của cô Nấu Ăn Bằng Cả Trái Tim: Những Món Ăn Việt-Mỹ Quen Thuộc Từ Góc Bếp Yêu Thương Của Tôi, đã trở thành sách bán chạy nhất của tờ New York Times
Gia đình cô Christine có gốc ở miền bắc Việt Nam nhưng họ di cư về phía nam, cùng với gần một triệu người Bắc khác sau Hiệp định Geneva năm 1954. “Vì gia đình tôi có nguồn gốc miền bắc, chúng tôi ăn phở theo kiểu bắc với sợi phở to hơn và ít rau thơm và gia vị hơn. Bà tôi nổi tiếng bởi vì các bánh chưng khổng lồ [20 cm x 20 cm] lúc Tết đến,” cô giải thích.
Vào ngày 29 tháng 4 năm 1975, ba của Christine, người lúc ấy vẫn đang theo đuổi mẹ cô, nhận ra rằng họ cần phải rời khỏi Việt Nam sớm. Ông đã vội vã ngỏ lời hỏi cưới, và họ chạy đi tìm một con tàu hải quân Hoa Kỳ. Lặn lội khắp từ Philippines đến một trại tị nạn ở đảo Guam đến Pennsylvania rồi Chicago rồi lại đến miền nam California (nơi Christine ra đời), gia đình cuối cùng đã định cư ở Houston, Texas khi Christine tròn hai tuổi.
Mười tám năm sau, Christine bắt đầu mất thị lực do neuromyelitis optica (NMO), một bệnh tự miễn hiếm gặp, khi cô mới bắt đầu trải nghiệm với nấu ăn. Khi còn học lớp viết sáng tạo, bạn trai lúc đó (hiện là chồng cô) John Suh đã tạo một blog cho cô. Họ đặt tên blog là The Blind Cook (Người Đầu Bếp Mù). “Tôi nghĩ rằng đạo diễn của MasterChef đã Google ”đầu bếp mù” cho vui và đã tìm thấy trên blog của tôi.”
Vào năm 2012, họ đã liên lạc với cô về việc tham gia Phần 3 của chương trình và Christine nghĩ rằng cái tên Gordan Ramsay “nghe thấy quen.” John và bạn bè của cô ấy khuyến khích cô nộp đơn tham gia để mang lại nhận thức cho công chúng về tài năng của người khiếm thị. Cô Christine chỉ xem nó như một cách để có được kinh nghiệm và cảm hứng cho công cuộc viết lách.
Cô tạm ngừng luận án của mình và trả lời cuộc gọi mời tham gia MasterChef – họ yêu cầu các thí sinh trình bày một món ăn để đại diện cho cuộc đời mình. “Đối với tôi, mong muốn lớn nhất là có thể tái tạo những công thức của mẹ,” cô nói. Mẹ Christine đã qua đời khi cô 14 tuổi, trước khi dạy cho con gái mình cách nấu ăn hoặc ghi lại công thức của mình, và vì vậy, Christine phải thử đi thử lại các công thức suốt từ thời đại học. “Tôi đã chọn món thịt kho vì đó là món mà tôi được ăn thường xuyên nhất thời niên thiếu. Trong tủ lạnh ở nhà lúc nào cũng có thịt kho.”
Trong vòng tuyển chọn đầu tiên trước các giám khảo, Christine đã nấu một món ăn truyền thống khác của Việt Nam: cá kho tộ. Khôi Phạm, Phó Tổng biên tập tờ Saigoneer, nói trong một tập Saigoneer Podcast, “Cô ấy là một trong những thí sinh yêu thích nhất của tôi vì cô ấy bám vào nguồn gốc của mình. Món ăn vòng sơ tuyển của cô thực sự là một món rất, rất truyền thống. Nếu bạn xem các chương trình nấu ăn phương Tây, cá thường được phi lê theo chiều ngang nhưng đối với món của Christine, cô ấy đã cắt nó theo chiều dọc. Nếu bạn đi chợ cá ở Việt Nam, tất cả người bán sẽ cắt nó theo cách đó. Cô ấy cũng không thêm thắt rườm rà gì cả.” Với sự cân bằng hoàn hảo của mặn và ngọt, món cá trê kho của cô đã gây ấn tượng với ban giám khảo, và từ đó, cuộc sống của Christine đã thay đổi.
Nhưng độc giả Saigoneer sẽ còn quen thuộc hơn với Christine khi cô làm giám khảo của MasterChef Vietnam (Vua Đầu Bếp) Phần 3 từ năm 2015. Với vai trò này, cô là cựu thí sinh đầu tiên trở thành giám khảo của cuộc thi – ở bất kỳ quốc gia nào – và là một trong số ít nữ giám khảo trong toàn bộ các chương trình nhượng quyền thương mại quốc tế của MasterChef. “Thật là một cảm giác tuyệt vời khi đi từ thí sinh và trở thành một người cố vấn,” Christine nói. Thí sinh về thứ nhì của MasterChef Vietnam Phần 1 Trí Phan đã chia sẻ, “Từ câu chuyện của cô Christine, em nhận ra rằng điều quan trọng nhất khi nấu ăn là hương vị. Và kể từ đó, em bắt đầu nhấn mạnh hơn vào sự kết hợp hương vị có ý nghĩa, [thay vì] ném nhiều thứ lên đĩa chỉ để cho bắt mắt.”
Để trích một câu nói thông dụng trong tiếng Thái với tất cả ai đã đi đến Vùng đất Nụ cười, thì quay MasterChef Vietnam “giông giống mà khang khác” với quay MasterChef US. “Nhiều thử thách giống với phiên bản Mỹ, nhưng vẫn có điểm khác biệt. Ví dụ, các thí sinh nấu cho các căn cứ quân đội, như tôi đã làm, nhưng các căn cứ quân đội rất khác. Nguyên liệu trong tủ chứa gồm nhiều cá và động vật có vỏ mà tôi chưa từng biết tên vì nó là đặc sản của Vietnam.” Ngoài ra, công đoàn lao động đoàn làm phim Hoa Kỳ quy định rằng việc thực hiện sản xuất chỉ được phép diễn ra sáu ngày một tuần, kéo dài thời lượng quay thành ba tháng; trong khi khả năng làm việc bảy ngày một tuần tại Việt Nam đồng nghĩa với lịch trình quay phim một tháng dày đặc. Giống đó mà cũng khác đó.
Là một Việt Kiều, Christine đối mặt với một thử thách khác khi trước đó cô chỉ nói tiếng Việt giao tiếp ở nhà. “Khi tôi đến MasterChef Vietnam, mọi chuyện rất tồi tệ. Không chỉ có tiếng lóng mới với tôi mà còn có cả một quy chuẩn từ vựng khác để phát biểu trang trọng trên truyền hình.” Nếu Christine cũng lớn lên như tôi – một Việt Kiều đến từ Houston và đi học chương trình đại học như Christine – thì có lẽ cô chỉ nghe cách nói trang trọng này trên Paris by Night vẫn hay được bật suốt ngày ở mọi cuộc tụ họp gia đình kể từ cuối thập niên 80. “Khi trưởng thành hơn, tôi không có gia đình bên cạnh để rèn luyện. Nên tôi cảm thấy tiếng Việt của tôi đã mai một khi tôi lần đầu tới Vietnam. Quả là một thử thách khi tôi đi cùng chồng tôi là John, một người Mỹ gốc Hàn nhưng anh nhìn được. Trong khi tôi biết tiếng Việt nhưng tôi lại không nhìn thấy được. Anh ấy phải đánh vần mọi biển báo, và tôi còn nhắc anh phải thêm dấu vào nếu không tôi sẽ không đọc được. Nhưng nó như lái xe đạp vậy – kí ức sẽ quay lại.”
Khi tôi hỏi Christine về các món ăn ở Việt nam làm cô ấy ngạc nhiên nhất, cô trả lời y chang tôi hòi vừa chuyển về Sài Gòn: đồ ăn vặt đường phố. “Ở Mỹ, đồ ăn Việt là những gì ba mẹ chúng tôi đem theo [vào cuối thập niên 70], và nó vẫn giữ nguyên vậy. Giờ đây một thế hệ mới đã cho ra đời các món mới như bánh tráng trộn và bánh tráng nướng. Đó thực sự là thứ gây hứng thú với tôi.”
Nhà hàng The Blind Goat [Chú dê mù] và Xin Chào
Ẩm thực sáng tạo đường phố và văn hóa nhậu truyền cảm hứng cho Christine và John mở nhà hàng đầu tiên: Chú dê mù (Christine được sinh ra vào năm con dê) vào năm 2019. Hiện nằm trong khu ẩm thực Bravery Chef Hall ở Houston, Texas giữa những phong cách ẩm thực sáng tạo khác (đã có kế hoạch chuyển thành một nhà hàng độc lập), Chú dê mù là một bếp mở với khoảng 15 ghế xếp xung quanh như quầy bar. Đây là nơi đầu tiên công chúng được thưởng thức trù nghệ của Christine và các món ăn nổi tiếng nhờ MasterChef, như Bánh táo nát, một dạng bánh gối có khuôn Pop-Tart được lấy cảm hứng từ bánh táo của McDonald nhưng thêm chút Việt Nam với hoa hồi và gừng trong nhân và rải lên trên chút caramel nước mắm.
Đó là nơi Christine và John được có duyên gặp Tony Nguyễn, đầu bếp và đối tác ở Saigon House và đối tác tương lai của họ. Không lâu sau khi Chú Dê Mù mở cửa, Tony tự giới thiệu mình với cặp đôi và các chủ nhà hàng bắt đầu chia sẻ về sự tốn công sức trong việc làm các món ăn Việt. Tony đề nghị phụ giúp chuẩn bị tại Chú Dê Mù để họ không phải bỏ món nem cuộn của Christine khỏi menu, và không lâu sau đó chuyện này dẫn đến chuyện kia. “Trải nghiệm của chúng tôi rất giống nhau và hóa ra còn có chung triết lý về đồ ăn Việt: đồ ăn của cha mẹ thì tuyệt vời, nhưng chúng tôi muốn làm nó đương thời hơn và mang màu sắc Houston,” Christine nhận xét.
Trong vài tháng, một địa điểm với mức giá thuê hấp dẫn đang trống và vào tháng một 2020, Christine, John và Tony kí hợp đồng thuê mặt bằng nhà hàng mới mang tên Xin Chao. “Kí kết làm ăn cũng như kết hôn vậy: chúng tôi không hiểu nhau nhiều đến thế, nhưng bạn sẽ không biết được cho đến khi bạn thử.” Xin Chao sẽ là nhà hàng lớn hơn, sành hơn Chú dê mù, với một menu Việt Nam phong phú và hiện đại, được hoàn thiện hơn với tequila và cocktail nước mía.
Họa sĩ địa phương Caroline Truong tại Houston, Texas đóng góp vào các bức tranh tường phủ nội thất sặc sỡ của nhà hàng và diện mạo của nó. Có nhiều ghế ngồi ngoài trời trên các bàn pinic màu xanh, một cứu tinh nếu Xin Chào không thể mở cửa đến tháng 9, 2020 khi nước Mỹ vẫn đang có lệnh giãn cách vì dịch bệnh với kinh doanh ăn uống trong nhà.
Bên trong đặt những bàn gỗ bóng loáng, mang âm hưởng đương đại của ẩm thực.
Nói về menu, sự khác biệt về mùi vị của hai người trở thành sự đa dạng trong lựa chọn. “Hương vị của Tony thiên về đậm đà. Anh ấy thích thịt xông khói và các món bò và heo. Tôi thì ngược lại. Tôi cho rằng ít mới là nhiều, và khi nêm gia vị, tôi ưu tiên tạo ra sự cân bằng tinh tế. Tôi thích thú sáng tạo các món thanh mát và các món gà và hải sản,” Christine phân tích. Và như mọi cuộc hôn nhân tốt đẹp, “chúng tôi bổ trợ và thách thức lẫn nhau.”
Bạn có thể tìm thêm thông tin về Christine Ha, Chú dê mù và Xin Chao trên Instagram. Bạn cũng có thể bắt gặp Christine Ha trên một túi bỏng ngô Uncle Jax American Gourmet. Là một người đam mê ăn vặt có tiếng, tôi, Tam Le sẽ nhấn mạnh với bất kì ai chịu lắng nghe và bất kì độc giả nào của bài viết này rằng Uncle Jax (dù là vị Wisconsin cheddar cheese hay vị trộn cheese và caramel) là hãng đồ ăn vặt tốt nhất tại Vietnam.
Người dịch: Uyen Duong & Kim Pham
Nguồn: Christine Ha Writes New Food Stories From Her Parents’ Culinary Heritage
Christine Ha Writes New Food Stories From Her Parents' Culinary Heritage
- Written by Tam Le.
Ănthology is a series exploring stories of Vietnamese food served around the world. It focuses on chefs and restaurants that are reimagining Vietnamese cuisine or crafting traditional dishes in new contexts, and how our national dishes have evolved in response to different geographic tastes and ingredients.
Going on MasterChef
Little did Christine Ha know that her decision to enter the American version of MasterChef, the competitive cooking show made famous by Gordon Ramsay’s acerbic assessments, would give her more than just fodder for her literary ambitions. In a sense, she was right: winning MasterChef comes with a cookbook contract and hers, Recipes From My Home Kitchen: Asian and American Comfort Food, became a New York Times bestseller.
Photo via FOX
Christine’s family is originally from northern Vietnam but they immigrated to the south, along with almost a million other northerners after the Geneva Agreement of 1954. “Because my family was originally from the north, we eat our phở the northern way with the wider rice noodles and few herbs or condiments. My grandmother was also known for her giant 8”x8” [20 cm x 20 cm] bánh chưng during Tết,” she explains.
On April 29, 1975, Christine’s father, who was still courting her mother, realized they needed to leave the country very, very soon. He rushed to ask for her mother’s hand in marriage, and they ran to find a US naval ship. Bouncing from the Philippines to a refugee camp in Guam to Pennsylvania to Chicago to southern California (where Christine was born), the family eventually settled down in Houston, Texas when Christine was two years old.
Flash-forward 18 years and Christine started losing her vision due to neuromyelitis optica (NMO), a rare inflammatory autoimmune disorder, just as she was begining to experiment with cooking. While in grad school for Creative Writing, her then-boyfriend (now husband) John Suh set up a blog. They called it The Blind Cook.
“I think the casting director for MasterChef was jokingly Googling ‘blind chef’ and ended up landing on my blog.”
Photo via FOX
In 2012, they reached out to her about auditioning for Season 3 of the show and Christine thought the name Gordan Ramsay “sounded familiar.” John and her friends strongly encouraged her to apply so she could bring awareness to what visually impaired people were capable of. Christine simply saw it as a way to gain experience and inspiration for her writing.
So she set aside her thesis and answered the open casting call, which asked potential contestants to present a dish that represented their life story. “For me, I’ve been on this eternal hunt to recreate my mom’s recipes,” she says. Christine’s mom passed away when she was 14 before teaching her daughter how to cook or writing any of her recipes down, so it’s been a series of trial and error since college. “I chose thịt kho because it was the dish I grew up eating the most often. There was always some in the fridge at our house.”
“I chose thịt kho because it was the dish I grew up eating the most often. There was always some in the fridge at our house.”
For her first audition in front of the judges, Christine put together another classic Vietnamese dish: cá kho tộ. Khôi Phạm, Deputy Editor of Saigoneer, reflects in a Saigoneer Podcast episode, “I think she’s one of my favorite contestants because she sticks to her roots. Her audition dish is actually a very, very traditional dish. If you watch western cooking shows, the fish is usually filleted horizontally but for Christine’s dish, she cut it vertically. If you go to fish markets in Vietnam, all the butchers will cut it that way. She doesn’t even try to deconstruct it or add any frills, bells and whistles.” A perfect balance of savory and sweet, her caramelized and braised catfish dish impressed the judges, and thus Christine’s life was changed from that point forward.
From contestant to the other side
But Christine may be more familiar to Saigoneer readers for her turn as a judge on MasterChef Vietnam (Vua Đầu Bếp) Season 3 from 2015. The role made her the first former contestant to become a regular judge — in any country — and placed her amongst the few female judges in the whole international franchise. “It was a great feeling to go from contestant to the other side and become a mentor,” Christine reflects.
MasterChef Vietnam Season 1 Runner-Up, Trí Phan, reflects, “From her story, I realized the most important thing when it comes to cooking is taste. And since then, I started to put more emphasis on flavor combinations that make sense, [instead of] throwing many things on a plate, just to make it look impressive.”
The Five Fungi Congee served at Christine’s new restaurant Xin Chao. It’s a grown-up take on a dish all Vietnamese children remember eating. Photo by Tam Le.
To reference the ubiquitous Thai phrase known to anyone who has traveled to the Land of Smiles, filming MasterChef Vietnam was “same same, but different” from filming MasterChef US. “A lot of the challenges emulated the American ones, but there were still many differences. For example, the contestants cooked for the military, just like I did, but the military bases were so different. The ingredients in the pantry included a lot of fish and shellfish I’ve never heard of because they’re regional to Vietnam.” Additionally, the unionization of film crew labor in the United States meant that production could only take place six days a week, stretching filming over a period of three months; whereas Vietnam’s ability to work seven days a week meant a rigorous one-month film schedule. Same same, but different.
As a Việt Kiều, Christine faces the additional challenge of having only spoken conversational Vietnamese at home. “When I came to MasterChef Vietnam, it was terrible. Not only was there new slang, but there’s a different lexicon to speak formally on TV.” If Christine’s upbringing was anything like mine — which, as a Việt Kiều who also grew up in Houston and attended the same university undergrad program as Christine, I think is a fairly safe bet — she may have only heard this formal way of speaking on Paris by Night which has been playing non-stop at all Vietnamese family gatherings since the late 1980s.
Photo via Ngoisao.net
“As I grew older, I didn't really have family around to keep it up. So I feel like my Vietnamese [was] rusty when I first arrive in Vietnam. It’s an ordeal when I travel with my husband John, who is Korean American, but has sight. Whereas I know Vietnamese, but I can’t see. So he has to spell out all the signs, and I need to remind him to include the accents or I won’t be able to read it. But it’s like riding a bike — it comes back.”
When I asked Christine about the dishes in Vietnam that surprised her the most, she had the same answer I did when I first moved to Saigon: the new street snacks. “In America, the Vietnamese food we got was what our parents brought over [in the late 1970s], which has stayed stagnant. Now a newer generation has come up with new dishes like bánh tráng trộn and bánh tráng nướng. That’s the kind of stuff that really intrigued me.”
“Now a newer generation has come up with new dishes like bánh tráng trộn and bánh tráng nướng. That’s the kind of stuff that really intrigued me.”
The Blind Goat & Xin Chao
Creative street food dishes and nhậu culture inspired Christine and John to open their first restaurant venture: The Blind Goat (Christine was born in the Year of the Goat) in 2019. Currently located in Houston’s Bravery Chef Hall among other creative culinary concepts (there are plans to move it to a standalone restaurant), The Blind Goat is an open kitchen with about fifteen seats wrapped around it like a bar. It was the first place the public could enjoy Christine’s cooking and dishes made famous by MasterChef, such as Rubbish Apple Pie, a Pop-Tart-shaped pocket pie inspired by McDonald’s apple pies but with a Vietnamese touch of star anise and ginger in the filling and a fish sauce caramel drizzle on top.
Pork Belly Baos make the perfect fried, sweet, savory, fatty snack.
Photo by Tam Le.
Photo by Tam Le.
It was there that Christine and John serendipitously met Tony Nguyen, chef and partner at Saigon House and their future business partner. Not long The Blind Goat opened, Tony introduced himself to the couple and the restaurateurs started commiserating on the labor-intensiveness of Vietnamese food. Tony offered to help prep at The Blind Goat so they wouldn’t have to take Christine’s egg rolls off the menu, and soon one conversation led to another. "We have similar backgrounds and it turns out, the same philosophy on Vietnamese food: our parent’s food is great, but we want to make it more contemporary and reflective of Houston," remarked Christine.
At Saigon House, Chef Tony Nguyen was known for his Viet-Cajun crawfish and his H-Town Bang sauce which contains 29 ingredients including garlic, butter, citrus, cayenne pepper and cilantro. It is now a weekly special at Xin Chao.
Photo by John Suh.
Photo by John Suh.
“Going into business together is like a marriage, and we didn’t know each other that well, but you don’t know until you try.”
Within a few months, a location with a good deal on rent opened up and by January 2020, Christine, John, and Tony signed a lease for their new brick and mortar restaurant Xin Chao. “Going into business together is like a marriage, and we didn’t know each other that well, but you don’t know until you try.” Xin Chao would be a larger, more sophisticated restaurant than The Blind Goat, with a more robust modern Vietnamese menu complete with tequila and nước mía cocktails.
Local Houstonm Texas artist Caroline Truong contributed on of the murals that cover the restaurant’s colorful interior and exterior. There is ample outdoor seating on bright blue picnic tables, a lifesaver considering Xin Chao didn’t open for business until September 2020 when America still had many pandemic restrictions for indoor dining. The inside consists of sleek wood tables, echoing the contemporary dishes.
Xin Chao Interior.
Photo by John Suh.
Photo by John Suh.
“I feel like less is more and when flavoring foods, I’m disciplined in creating a delicate balance.”
Speaking of their menu, the duo’s differing tastes result in a range of offerings. “Tony’s palette is very into robust flavors. He loves smoking meat and working with beef and pork. I am on the other end of the spectrum. I feel like less is more and when flavoring foods, I’m disciplined in creating a delicate balance. I enjoy creating more refreshing dishes and working with chicken and seafood,” analyzes Christine. And like any good marriage, “we complement and challenge each other.”
Xin Chao’s Smoked Beef Rib Flat Rice Noodles is one of the dishes that represent both Christina’s Texan side (smoked beef rib) and her Vietnamese side (flat rice noodles).
Photos by Tam Le.
Photos by Tam Le.
You can find updates from Christine Ha, The Blind Goat, and Xin Chao on Instagram. You can also catch Christine Ha on a bag of Uncle Jax American Gourmet popcorn. As a notorious snack lover, I, Tam Le, will emphatically tell anyone who will listen and any readers of this article that Uncle Jax (either the Wisconsin cheddar cheese flavor or the Uncle Jax mix of cheese and caramel) is the best snack brand available in Vietnam.
Designed by Phan Nhi, Phuong Phan.
Top graphic by Jessie Tran.
Illustrations by Patty Yang, Hannah Hoang.
Top graphic by Jessie Tran.
Illustrations by Patty Yang, Hannah Hoang.
Ănthology is a series exploring stories of Vietnamese food served around the world. It focuses on chefs and restaurants that are reimagining Vietnamese cuisine or crafting traditional dishes in new contexts, and how our national dishes have evolved in response to different geographic tastes and ingredients.
Despite Vietnam’s many successes in responding to the current global pandemic, the resulting economic slump has left many with significant challenges. Saigoneer is no exception.
Saigoneer’s content has and always will be available for free, but these trying times have led us to request your assistance in making sure we can continue to bring the world unique stories from Vietnam that would otherwise go overlooked. We’ve come a long way over the last seven years, featuring quirky illustrations, deep-dives into Vietnamese history and nuanced cultural observations read by millions around the world.
If you have enjoyed our work and believe that Saigoneer’s voice is an important one to have, please consider supporting us. Pledge any amount you’re comfortable with in the form of a one-time or recurring donation so we can continue bringing you the stories you love to read.
You can make your donation securely by clicking the "Support Saigoneer" link below and pay via Stripe, Paypal, Apple Pay or Google Wallet. Recurring donations can be canceled at any time.
Thank you for your readership during these past years. We will overcome this difficult time together.
Thu Trang sưu tầm