Mâm cơm Hội An, góc nhìn văn học

Mâm cơm Hội An, góc nhìn văn học

❉⊱•═•⊰❉⊱•═•⊰❉

Tác giả, nhà nhân học văn hóa Nir Avieli.

Cùng theo chân một nhà nhân học người Israel khám phá và giải mã mâm cơm Hội An từ một lăng kính khác: lăng kính nhân học.

Ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người, đến nỗi nó được xếp vào tầng thấp nhất nhưng cấp thiết bậc nhất trong thang bậc nhu cầu của Maslow. Song, khi chất lượng đời sống được cải thiện, ăn uống bắt đầu rời khỏi giai đoạn “có thực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên” để dịch chuyển hướng đến một nhu cầu tinh thần mới. Tức là khi “ăn no” chuyển thành “ăn ngon”, ẩm thực đã đồng dạng với văn hóa.  

Ẩm thực và nhân học

Cũng bởi vậy, nếu nhìn nhận ăn uống như một thực hành văn hóa (foodways), sẽ mở ra những kiến giải mới. Ban đầu là mô tả dân tộc học về các món ăn và cách thức chế biến chúng, sau là ý nghĩa tinh thần - triết lý, biểu tượng, bản sắc văn hóa phía sau. Và không những vậy, tiếp cận nhân học nghiên cứu cả chuỗi sản xuất, bảo quản, cung ứng, quảng cáo, tiêu thụ cũng như các mối liên hệ với bối cảnh xã hội - văn hóa của món ăn. Hội An đã thường trực trải qua tiếp xúc và trao đổi liên văn hóa, cũng như bị biến đổi hết lần này đến lần khác bởi cái mà ngày nay chúng ta gọi là toàn cầu hóa, điều hiếm thấy ở các thị trấn tỉnh lẻ nơi những nền kinh tế kém phát triển. 

Hai nghiên cứu ẩm thực mang tính chất khai mở trường phái trên thế giới, sẽ không thể không kể đến nghiên cứu chức năng luận của nhà nhân học người Anh gốc Ba Lan Bronislaw Malinowski về hệ thống sản xuất, phân phối và tiêu thụ lương thực trong mối quan hệ với tín ngưỡng nông nghiệp của cư dân quần đảo Trobriand. Người thứ hai, nhà nhân học Pháp Claude Lévi-Strauss thì lại nghiên cứu nấu ăn theo cấu trúc luận, bằng việc đề xuất sơ đồ tam giác chế biến, gồm sống, chín và thối. Sự thay đổi trạng thái, thông qua nấu nướng, từ sống sang chín, chính là sự chuyển đổi từ tự nhiên thành văn hóa. 

Còn ở ta, nhà dân tộc học Từ Chi, chỉ từ hai ví dụ ngôn ngữ loọng - “lọm” và pẹng goẹng - “bánh lá” đã khai quật được một kết nối lớn giữa món ăn Huế và món ăn Mường. Trong khi từ câu nói đúc kết “cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới” thì nhà sử học Trần Quốc Vượng đã chỉ ra “cơm đồ” là sắc thái văn hóa ẩm thực đặc trưng của tộc người Mường.

Cơm gà Hội An- Hình internet

Mối lương duyên Israel - Việt Nam thông qua ẩm thực

Nir Avieli (sinh 1966) là một nhà nhân học văn hóa, giáo sư giảng dạy tại Khoa Xã hội học và Nhân học, Đại học Ben Gurion, đồng thời nắm giữ cương vị chủ tịch Hội Nhân học Israel. Hướng nghiên cứu chính của Avieli là về ẩm thực và du lịch. Ngoài Việt Nam, ông còn nghiên cứu thực địa về ẩm thực cả ở quê nhà Israel, lẫn một số quốc gia Nam Á/Đông Nam Á khác như Ấn Độ, Singapore, Thái Lan.

Mối lương duyên của Avieli với Việt Nam bắt đầu từ năm 1993, bằng một chuyến “du lịch ba lô”. Và ngay lập tức, chàng trai trẻ người Israel phải lòng trước vẻ đẹp của đất nước nông nghiệp với sắc xanh cỏ cây tràn ngập khắp nơi, những cánh đồng lúa bát ngát đến vô tận, cảnh quan đá trên vịnh Hạ Long, kiến trúc chùa chiền trong những ngôi làng nhỏ đồng bằng Bắc bộ; chưa kể phố xá, chợ búa náo nhiệt muôn màu của Hà Nội.

Thế nhưng, phải tới một ngày đầu tháng 3.1994, khi lần đầu đặt chân đến Hội An, thì Avieli mới tìm thấy “chân ái”. So với những thành thị huyên náo, đông đúc từng chứng kiến, khu phố cổ Hội An khiến cho ông cảm nghiệm như thể mình là Marco Polo, lang thang dọc theo những con hẻm nhỏ rải sỏi đá, ngắm nhìn những cửa hàng xinh đẹp với những bức chạm khắc bằng gỗ xưa cũ và những bức tường phủ đầy rêu mốc, chiêm ngưỡng người dân sinh hoạt hàng ngày trong ngôi nhà cổ với sân vườn được chăm sóc kỹ.

Khu chợ tràn ngập sản phẩm tươi sống và tấp nập người mua sắm, và dòng sông trên đó điểm xuyết những ghe thuyền chở đầy trái cây, rau và cá. Sau khi khám phá phố cổ Hội An và đạp xe trên những con đường ngoại thị xanh mướt, Avieli nói với người bạn đồng hành rằng mình sẽ chắc chắn quay trở lại và viết luận án nhân học về nơi này. 

Bởi với Avieli, Hội An và cư dân nơi đây, cho dù xa xôi, lạ lẫm, nhưng lại hoàn toàn trái ngược với những tiêu chí lý tưởng như “giản dị”, “thuần khiết”, “không bị ảnh hưởng ngoại lai”, “đóng băng về mặt thời gian” được các nhà nhân học thời đầu đặt ra cho đối tượng nghiên cứu. Trong vòng ít nhất hai thiên niên kỷ lịch sử phát triển, Hội An và những tiền thân của mình từ văn hóa Sa Huỳnh, đã là trung tâm thương mại hàng hải và di cư. Hội An đã thường trực trải qua tiếp xúc và trao đổi liên văn hóa, cũng như bị biến đổi hết lần này đến lần khác bởi cái mà ngày nay chúng ta gọi là toàn cầu hóa, điều hiếm thấy ở các thị trấn tỉnh lẻ nơi những nền kinh tế kém phát triển. 

Món ăn của quán Caféteria Lý đã tạo nguồn cảm hứng khiến cho

Avieli xác định được chủ đề nghiên cứu ở Hội An. Ảnh: T.A.T

Tuy nhiên, nguồn cảm hứng khiến Avieli xác định được chủ đề nghiên cứu ở Hội An, lại đến từ một đĩa “cá xốt cà chua”. Vào một buổi tối lang thang dọc những con phố vắng vẻ để tìm nơi ăn tối, ông và bạn dừng chân tại quán Caféteria Lý 22 Nguyễn Huệ, một trong những quán ăn đầu tiên phục vụ khách du lịch nước ngoài (lúc bấy giờ còn rất ít). Một đĩa cá xốt với khúc cá “tươi nhất từng được ăn” theo lời kể của Avieli, được nêm nếm vừa vặn với xốt làm từ cà chua tươi và gia vị, ăn kèm một tô cơm trắng nóng hổi cùng một đĩa đủ loại rau sống kỳ lạ. Trải nghiệm ẩm thực này đã mở ra cho Avieli một chân trời mới. 

Giải mã mâm cơm Hội An

Kể từ sau lần hội ngộ đầu tiên, Nir Avieli chính thức nghiên cứu Hội An sâu sắc từ năm 1998. Sau mười hai tháng điền dã kéo dài từ năm 1999 đến 2000, Avieli liên tục sang Hội An định kỳ hai đến ba tháng mỗi năm, để theo sát quá trình phát triển và biến đổi vẫn đang diễn ra tại đô thị này. Và sau gần 14 năm, kết quả mang lại là một công trình nghiên cứu dân tộc ký về ẩm thực Hội An mang tên Rice Talks: Food and Community in a Vietnamese Town (NXB Đại học Indiana, 2012), như một mong muốn đóng góp của ông cho ngành nhân học ở Việt Nam.

Như tên gọi của mình, cuốn sách nói về chuyện cơm, hay thức ăn và cộng đồng ở một thị trấn người Việt. Trước tiên, Avieli khám phá ý nghĩa của chuyện nấu nướng và ăn uống trong đời sống hằng ngày ở Hội An với nền ẩm thực địa phương đặc sắc, nhưng bằng một cách tiếp cận khác, tập trung vào những chiều kích văn hóa và xã hội, cùng lời kể sinh động, trực quan và tham dự sâu của tác giả. 

Trong mâm cơm gia đình Hội An, cơm đóng vai trò trung tâm. Cấu trúc mâm cơm gia đình Hội An được Avieli khái quát hóa bằng một mô hình hai phần hóa năm phần. Hai phần cơ bản là cơm và đồ ăn nhưng trong quá trình chế biến sẽ được mở rộng thành năm phần, bao gồm cơm, rau, canh, món khô (rán, xào, xốt hoặc nướng) và nước mắm. Dù lựa chọn nguyên liệu và cách thức chế biến giữa các bữa cơm có thể đa dạng khác nhau, nhưng nhìn chung chúng đều tuân thủ cấu trúc này.

Bìa sách nghiên cứu dân tộc ký về ẩm thực Hội An.

Từ một mâm cơm gia đình truyền thống, Avieli mở rộng cho người đọc đến với địa hạt cộng đồng và xã hội, thông qua món ăn tại những sự kiện đời người như đám cưới, giỗ chạp hay hội hè quy mô lớn. Ẩm thực, như ông chứng minh, hóa ra lại có mối liên hệ tới các mối quan hệ tầng lớp, vai trò giới, thực hành tôn giáo, vũ trụ quan, dân tộc và thậm chí cả chính trị địa phương và quốc gia.  

Những vấn đề được tác giả trình bày đầy thú vị và gợi mở, từ nguyên lý âm và dương của bữa ăn gia đình Hội An, người phụ nữ không hề yếu thế trong vai trò nội trợ, nguồn gốc gây tranh cãi của cao lầu và bản sắc địa phương, chuyện ăn cùng người sống và người đã khuất. Và điều quan trọng hơn, ẩm thực không đơn thuần chỉ là tấm gương phản chiếu trật tự xã hội và văn hóa đã có, trái lại, thông qua ẩm thực, người Hội An có khả năng chủ động tự định hình lại bản sắc của mình. 

Một lần, khi được hỏi tại sao một người Do Thái như ông lại nghiên cứu ẩm thực Việt, Nir Avieli bộc bạch rằng ông tìm thấy sự hấp dẫn từ bầu không khí ẩm thực sống động của Hội An, bởi nó mang lại hy vọng, lạc quan và một triển vọng về hòa bình lẫn những hưởng thụ văn hóa hiền hòa, tinh tế, điều vốn rất khó tìm thấy ở Israel. Cho dù, có thể vẫn phải đương đầu với cơm áo gạo tiền hằng ngày, nhưng người Hội An vẫn nỗ lực di dưỡng và kiến tạo bản sắc bằng ẩm thực, thay vì phủ nhận, lãng quên hay hủy hoại. 

(Phạm Minh Quân - Viện Nhân học Văn hóa)

Cơm gà Hội An ở đâu ngon nhất?

Cơm gà Hội An là một trong những món ngon có hương vị hấp dẫn với những miếng thịt gà béo ngậy, chắc, được xé thành miếng vừa ăn trên đĩa cơm màu vàng bắt mắt. Nước sốt trong đĩa cơm gà có màu nâu được nêm nếm đậm đà, ăn cùng với cơm gà rất bắt vị.

Nếu bạn chưa biết ăn cơm gà ở đâu ngon nhất thì theo cảm nhận cá nhân của mình, cơm gà Bà Buội, Bà Nga và quán Long là 3 địa chỉ đáng để thưởng thức nhất. Đây là những quán được mệnh danh là lâu đời và thường được rất nhiều người dân địa phương ghé đến. Hoặc nếu có nhiều thời gian, bạn có thể thử hết tất cả những quán cơm gà Hội An mà mình gợi ý bên dưới để tự đánh giá xem nơi nào là hợp khẩu vị với bạn nhất!

Ngoài ra, nếu bạn không kịp thưởng thức món đặc sản này khi dạo quanh phố cổ thì đừng quá lo lắng. Các bạn cũng có thể ghé đến các quán cơm gà Hội An ở Đà Nẵng chuẩn vị không hề kém các quán ở phố cổ như A. Hải, cơm gà Lan, Hin Mập, Bé Đen, v.v.

7 địa chỉ bán cơm gà ở Hội An chính gốc

Cơm gà Bà Buội Hội An

• Địa chỉ: 22 Phan Chu Trinh, Tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam.
• Giờ mở cửa: 10h30 – 14h30 và 17h – 21h

Nhắc đến cơm gà Hội An thì không thể không kể đến quán Bà Buội trứ danh. Có lịch sử lâu đời gần 70 năm, cơm gà tại quán Bà Buội có hương vị và mùi thơm cực kì hấp dẫn. Đầu bếp tại quán sử dụng loại gạo chất lượng hấp cùng nước luộc gà.

Sau đó chiên vàng trên chảo dầu cùng bột nghệ, tỏi phi và muối để tăng hương vị và mùi hương. Sau khi chiên, cơm phải có màu vàng đều bắt mắt, không quá khô hay dính, không mềm cũng không cứng, và phải có mùi thơm quyễn rũ. Đặc biệt nước dùng được quán được  chế biến rất cẩn thận, tăng thêm vị đậm đà cho món ăn.

Về không gian quán thì quán Bà Buội có diện tích khá nhỏ với tông màu vàng đặc trưng. Nội thất của quán được trang trí với những món vật dụng mộc mạc, đơn sơ đúng chất Hội An. Nhưng vì quán có không gian khá nhỏ, các bạn nên hạn chế đến vào giờ cao điểm để không phải xếp hàng chờ đợi lâu. Và cũng đừng quên tham khảo thêm các địa chỉ nhà hàng Hội An nổi tiếng tại khu phố cổ để thưởng thức những món ăn ngon trứ danh nhé!

Cơm gà Bà Nga Hội An

• Địa chỉ: 593 Hai Bà Trưng, tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam.
• Giờ mở cửa: 11h – 22h

Đây là một trong những quán cơm gà mà bạn phải thưởng thức khi đến Hội An với chỗ ngồi ngay ngắn tươm tất cùng không gian đậm chất Hội An. Vào giờ cao điểm, quán có thể hơi đông và khiến bạn thấy choáng ngợp. Chính vì vậy bạn nên hạn chế đến vào giờ cao điểm nếu bạn không thích nơi đông đúc.

Cơm gà ở đây đặc biệt hấp dẫn và thơm ngon hơn do sử dùng nhiều loại gạo khi nấu, tạo nên hương vị khác biệt. Súp tại đây có hương vị đậm đà vừa miệng, ăn cùng với lòng trắng trứng, hẹ và cà rốt thái nhỏ. Đĩa cơm cũng được cho thêm ít sa tế để tăng hương vị cho món ăn. Gà tại quán cũng được nấu vừa chín tới nên thịt mềm chắc và không hề bị bở.

Cơm gà Hội An – quán Long

• Địa chỉ: 53/16 Phan Chu Trinh, Tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam
• Giờ mở cửa: 11h – 22h

Nằm ẩn nấp trong một con hẻm nhỏ trên đường Phan Chu Trinh, quán cơm gà này là một trong những quán ăn ngon ở Hội An khá ít du khách biết. Thế nhưng người dân địa phương lại rất thường chọn quán Long làm điểm đến vào buổi trưa và chiều. Bên trong được trang trí với những chiếc đèn lồng đầy màu  sắc trông bắt mắt cực kì.

Xét về chất lượng món ăn, thịt gà ở đây cực kì mềm được tẩm ướp đậm đà. Hơn nữa một phần cơm gà  tại đây rất nhiều và đầy ụ. Các món ăn kèm như đồ chua và canh rất vừa miệng, vừa no cơm vừa no nước. Một điểm cộng không thể không nhắc đến khi thưởng thức cơm gà tại đây là sa tế. Sa tế ở đây được xào sơ qua, nêm nếm mặn mặn, cay nhẹ.

Ngoài ra, thực đơn quán Long còn có món gỏi gà ăn kèm chung với cơm. Món gỏi dùng thịt gà ta chắc thịt được xé nhỏ, trộn cùng hành tây, chuối non, rau xanh và nước sốt gừng, nước mắm giúp tăng hương vị món cơm gà.

Cơm gà Xí Hội An

• Địa chỉ: 47/2 Trần Hưng Đạo, phường Minh An, tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam
• Giờ mở cửa: 11h – 20h

Địa điểm tiếp theo mà chúng mình muốn gợi ý đến các bạn chính là quán cơm gà Xí Hội An. Được mệnh danh là quán cơm ngon bổ rẻ nhất phố cổ, quán gà Xí tuy chỉ là một quán vỉa hè nhưng lại phục vụ rất tốt, chất lượng món ăn không hề thua kém những quán nổi tiếng đâu nhé!

Cơm gà được hấp bằng nước luộc gà nên cơm rất tơi không bị khô, có mùi thơm hấp dẫn và màu sắc bắt mắt nhờ bột nghệ. Gà của quán Xí cũng rất chắc thịt, không quá dai, mọng nước. Thêm một muỗng tương ớt, chút tiêu cùng vài lát chanh rồi trộn lên thưởng thức, đảm bảo bạn sẽ ghiền cho mà xem.

Điểm trừ duy nhất có lẽ là phần gỏi có vị hơi chua do ngâm quá lâu làm át những gia vị khác. Nhưng nhìn chung thì quán cơm này vẫn rất đáng để thưởng thức vì giá cả “hạt dẻ”, thịt gà nhiều. Nếu bạn không muốn bỏ quá nhiều tiền cho một suất cơm gà thì bạn có thể tìm đến địa chỉ này nhé!

Cơm gà Bà Lắm

• Địa chỉ: hẻm 51 Phan Chu Trinh, phường Minh An, tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam
• Giờ mở cửa: 17h30 – 21h

Được xem là một trong những quán cơm gà ngon nhất phố cổ, cơm gà Bà Lắm nằm trên con đường Phan Châu Trinh tấp nập với hơn 30 năm tuổi đời. Về không gian quán thì không gian nơi đây vốn chỉ là quán lề đường nhưng bù lại không gian khá thoáng mát, sạch sẽ.

Về món cơm gà thì hương vị của hạt cơm gà Bà Lắm được nấu bằng gạo mềm, dẻo và thơm. Khi nấu, chủ quán dùng nước luộc gà, bỏ thêm chút nghệ nên hạt cơm luôn vàng ươm, có mùi gà thoang thoảng.Thịt gà dùng loại gà tơ, nuôi thả nên thịt chắc cực kì. Nộm đu đủ ăn kèm cũng rất vừa miệng, ăn kèm trọn vị và có hương vị rất riêng biệt.

Điểm trừ là quán Bà Lắm chỉ mở vào buổi chiều tối và vào giờ cao điểm thường rất đông khách. Vào giờ  cao điểm, bạn sẽ đợi khoảng ít nhất 30 phút thì mới có thể thưởng thức được. Chính vì vậy bạn nên tranh thủ đến vào lúc 17h30 hoặc 18h là tốt nhất.

Nếu bạn đang đi du lịch phố cổ nhưng chưa biết nên mua gì về làm quà cho người thân và bạn bè  hì hãy tham khảo ngay bài viết về đặc sản Hội An của chúng mình nhé!

Cơm gà Ty

• Địa chỉ: 27 Phan Chu Trinh, phường Minh An, tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam
• Giờ mở cửa: 11h – 21h

Ngoài quán bà Nga, bà Buội thì quán cơm gà Ty cũng là một địa điểm khá lý tưởng để thưởng thức món cơm gà Hội An.

Vốn là một quán ăn bên lề đường đơn giản do gia đình tự chuẩn bị và chế biến, cơm gà Ty được khá nhiều du khách trong và ngoài nước nhờ hương vị thơm ngon và giá cực kì phải chăng. Đĩa cơm gà của quán Ty khác với những quán ăn khác ở điểm là gà ăn kèm với cơm là đùi gà chặt thay vì gà xé, hấp dẫn cực kì.

Ngoài ra, bà chủ quán cũng biến tấu món cơm gà này có phần khác biệt hơn nhiều nơi là dùng gà chiên để thực khách tha hồ lựa chọn. Vì vậy nếu bạn không thích gà luộc thì có thể nhắc chủ quán đổi gà chiên. Gà chiên tại đây có lớp da giòn ăn kèm ít sa tế để tăng hương vị. Sau đó kết hợp cùng chén súp nhỏ để giúp hương vị đậm đà hơn.

Cơm gà Bà Thuận

• Địa chỉ: 17/4 Hai Bà Trưng, phường Minh An, tp. Hội An, tỉnh Quảng Nam
• Giờ mở cửa: 12h – 19h30

Địa điểm cuối cùng mà chúng mình muốn chia sẻ đến các bạn trong bài viết hôm nay chính là cơm gà Hội An Bà Thuận. Nằm trong một con hẻm ngoằn nghèo trên đường Hai Bà Trưng của khu phố cổ.

Theo nhiều đánh giá thì phần cơm của Bà Thuận tuy không có gì nổi bật và ấn tượng nhưng thịt gà ở đây đặc biệt ngon và chắc thịt hơn rất nhiều quán, sốt trứng thơm và béo ngậy. Nước sốt ăn kèm chung với cơm gà cũng rất đậm đà, vừa miệng. Phần rau thơm và hành tây ăn cũng được chế biến tỉ mỉ, tròn vị.

Điểm cộng của quán cơm gà này là nhân viên phục vụ nhanh nhẹn và ân cần với khách. Thậm chí vào những khung giờ cao điểm, nhân viên của quán vẫn không hề nhăn hay thiếu sót món ăn của khách. Chủ quán cũng rất nhiệt tình và luôn chuẩn bị sẵn bình trà đậu ván miễn phí cho thực khách. Nếu chưa biết nên ăn cơm gà ở đâu ngon thì các bạn hãy thử ghé đến đây cảm nhận vị ngon của đĩa cơm gà chính gốc nhé!

Trên đây là địa chỉ các quán cơm gà Hội An nổi tiếng nhất mà chúng mình khuyên các bạn nên đến thưởng thức. Hy vọng những kinh nghiệm ăn uống trên sẽ phần nào giúp cho chuyến đi của các bạn trọn vẹn hơn!

------------

Kim Quy s/t tổng hợp