Chén nước chấm “chuẩn” của bún thịt nướng (Unsplash)
Gần đây, xuất hiện khuyến cáo rất lạ: Người Việt cần bỏ thói quen ăn cơm chan canh. Đứng tên cho những nhận định như vậy là nhiều nhà dinh dưỡng, trí thức, văn nhân, nhà báo… Họ suy xét từ quan điểm cá nhân, rồi không ngần ngại kết tội thói quen ăn cơm chan canh qua ngàn năm của người Việt là xấu, thậm chí là nguy hiểm cho sức khỏe. Lắm lúc, có khi tôi muốn có dịp để đọc cho họ nghe một câu ca dao truyền đời từ xưa lắm:
Anh nói em cũng nghe anh
Bát cơm đã trót chan canh mất rồi
CHAN
Không biết có bao nhiêu dân tộc có thói quen chan canh ăn cơm? Lúc tôi sống ở Chợ Lớn, các gia đình người Hoa mà tôi biết chỉ húp nước canh riêng chớ không hề chan canh. Với nhiều dân tộc khác, món canh là soup ăn riêng, ít thấy chan ăn cơm.
Không ai biết người Việt chan canh ăn cơm từ lúc nào nhưng sẽ nhớ hoài ngàn năm màu sắc và hương vị chén cơm trắng chan nước canh rau vườn xanh mướt, đâu khác gì ruộng lúa chớm trổ đòng đòng; rồi tới bữa ăn khác, chén cơm trắng chan canh chua bông điên điển cá linh, với cảm xúc chộn rộn vàng rực mùa lúa chín. Sao quên được tuổi thơ bưng tô cơm chan nước mưa từ mái nhà lá, rồi ăn với cá bống kho tiêu. Tô cơm đó như một hồ nước nhỏ phản chiếu long lanh ánh sáng bầu trời tinh khiết quê nhà.
Ăn canh mà không chan là… phí đời! (Kyler Boone/Unsplash)
Với nhiều thế hệ người Việt, bưng chén cơm chan canh là ký ức sâu đậm, gọi thức cảm xúc mênh mông của đời người từng qua bao biến động lịch sử đất nước lẫn thăng trầm cá nhân. Người viết bài nhớ mãi dòng nước mắt của một họa sĩ sống lưu vong ở Úc châu, sau nhiều chục năm, lúc ông trở lại quê nhà được ăn chén cơm chan nước cơm. Làm sao có thể quên cảnh người thân ở miền Nam lớp trước, vào những năm sau biến cố 1975, trong cảnh thiếu ăn thiếu mặc, bị chế độ phân biệt đối xử vì lý lịch khốn khổ trăm bề, đã có những bữa ăn chan nước mắt.
Người họa sĩ ấy khóc vì nhớ chén cơm chan nước cơm lúc tuổi thơ đói sữa bú tay. Ăn cơm chan nước cơm có phải chăng là cách tiếp nối với đầu nguồn ngàn năm cách ăn cơm chan của người Việt? Ăn cơm chan nước cơm, nước lã, nước canh, nước mắm qua ngàn năm gợi lên hình ảnh các dòng sông lớn, khởi nguồn từ biết bao đời người, gia cảnh khổ nạn, như những dòng sông chảy đều phủ tràn sinh lực phì nhiêu cho mùa gặt mang lại hy vọng sinh tồn của các thế hệ.
Món này ăn với nước chấm nào? (Claudette Bleijenberg/Unsplash)
Xin đừng quên, tập tục ăn cơm chan là giá trị nghệ thuật ẩm thực thật thà tối giản, để hướng tâm chung đến một nhận thức: Tất thảy chúng ta đều là những đứa con nông dân cùng chung thủy với cội nguồn dân tộc văn minh lúa nước.
Ăn cơm sao đặng mà mời
Nước mắt lênh láng rã rời hạt cơm
Mình ơi đừng đặng cá quên nơm…
(Ca dao)
CHẤM
Ai cũng biết hồn cốt của nghệ thuật ẩm thực Việt là nước mắm. Ngàn năm qua, từ các trí thức Nho giáo xưa, đến Tây học cận đại và toàn cầu học hiện đại, các vị trí thức khả kính đó đều sẽ nghiêm khắc la rầy bếp quán, bếp nhà nếu bữa ăn thiếu chén nước mắm, hoặc pha nước mắm nhạt nhẽo không vừa miệng; dù ít ai hạ cố đoái hoài làm sáng tỏ khoa học và nghệ thuật pha chế nước mắm.
May mắn thay, từng thế hệ người bà, người mẹ, người vợ Việt, vẫn truyền lưu trong khói bếp nhà tinh hoa cách pha chế và nghệ thuật pha chế nước chấm. Có người theo trường phái cân đo calori, phản đối: Nước chấm chế biến dù khéo tới đâu cũng chỉ nhắm thỏa mãn cho cảm giác khẩu vị, sao bổ dưỡng bằng thịt cá, rau củ… Và lập tức người theo chủ nghĩa sống để ăn, trả lời: Ăn mà không có nước chấm cho thêm ngon miệng thì sao có hưng phấn hấp thu dinh dưỡng? Ngài Tổng thống Mỹ Barack Obama đã nhờ sự truyền nghề pha chế nước mắm ngàn năm đó mà có được sự khoái khẩu húp nước mắm pha loãng đúng điệu tinh túy của món bún chả Hà Nội.
Nước mắm kho quẹt (Unsplash)
Theo dòng hải lưu với cá nục, cá cơm vượt Hoành Sơn; chén nước mắm với vài miếng tỏi, ớt xanh đâm mỏng như áng mây, ráng chiều của xứ Trung phần, kích thích vị giác ngon và lành đến mức thần linh từ đền đài Mỹ Sơn, Ninh Thuận… chỉ mong chờ được cúng dường cá hấp gói lá chuối chấm nước mắm. Không ai nếm được vị chén nước mắm pha ăn với cơm tấm sườn nướng, giúp bà Christine Hà đoạt quán quân Vua đầu bếp Mỹ (Master Chef) để biết ngon ra sao, nhưng một quán cơm tấm, trong hàng ngàn quán cơm tấm ở Sài Gòn, muốn đắt khách thì nước mắm pha phải đúng điệu khẩu vị Sài Gòn.
Qua hàng trăm năm, chén nước mắm pha “kiểu Sài Gòn” cho dân tứ xứ nhập cư vẫn luôn giữ đúng vị ngon Sài Gòn. Đó là một điều gần như là kỳ diệu. Có hỏi vị nước mắm pha “kiểu Sài Gòn” ra sao; khác với nước mắm ăn bì cuốn, bánh ít trần mặn, bánh xèo, bún thịt xào, bún chả giò, bún thịt nướng… thế nào, có lẽ chỉ nhận được câu trả lời: À, đâu ai có thể nói chính xác từng chi tiết của sự kỳ diệu, chỉ biết là nước mắm cơm tấm phải vừa miệng với người Sài Gòn ăn cơm tấm.
Cơm tấm Sài Gòn phải có nước mắm… kiểu Sài Gòn (Unsplash)
Có một câu hỏi mà người viết bài này tin là người Việt luôn lặp đi lặp lại sự tự vấn qua ngàn năm: Món này chấm với gì? Đó là câu hỏi của hầu hết người Việt trong mọi bữa ăn, dù là ăn cơm nhà, tiệc tùng hay cỗ ngày lễ Tết. Câu hỏi đó không chỉ khẳng định một điều có tính nguyên tắc bất di dịch: Một món ăn cho dù trong bữa tiệc sơn hào hải vị hay bữa cơm thường ngày, nếu không chấm đúng thứ nước chấm thì chắc chắn không còn là món ngon, sẽ gây ra chuyện ăn không đúng điệu, mất hứng thú trong thưởng thức. Vậy nên không có gì quá đáng khi nước chấm từ chỗ tưởng như là món phụ, món kèm, nhưng với khẩu vị và cách ăn của người Việt, lại trở thành món chủ trên mâm.
Thiển nghĩ, cũng không nên trả lời kiểu thống kê để kể ra cho hết các loại món chấm trong ẩm thực Việt. Chén nước mắm me, muối hột đâm ớt xanh, cũng là kết quả từ hành trình nhận biết sản vật phong phú, mà người yêu ẩm thực Việt trải qua, để chế biến sao cho phù hợp, để có thể thỏa mãn mọi người, từ các ông khoái nhậu, các đầu bếp hàng quán, quý thực khách, cho đến các bà nội trợ với tình yêu dành cho gia đình.
Mỗi món ăn Việt đều có loại nước chấm riêng (Natalia Mok/Unsplash)
Nước chấm Việt, đơn giản thường là chén nước mắm ngon pha thêm với chút tỏi ớt, không dành riêng cho tầng lớp giai cấp nào. Sự phong phú vô song của các loại nước chấm Việt, mang lại sự hứng thú vô bờ, là giá trị bình đẳng văn hóa gần như duy nhất, là tinh hoa năng lượng sống truyền đời của một dân tộc ngàn năm ăn chấm với chan này.
“Con ơi ở lại với bà
Má đi làm mắm tháng ba má về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng”
(Ca dao)
XUÂN NHÂM DẦN 2022
—————
Nước mắm nhưng không chan: kho quẹt
Kho quẹt là món ăn dân dã và quen thuộc đối với người dân miền Nam. Tuy không được làm từ những nguyên liệu cầu kỳ và cách chế biến lại khá đơn giản, nhưng hương vị của món kho quẹt khiến cho bất kỳ ai đã thưởng thức qua một lần đều khó quên được. Một niêu nước mắm kho quẹt với đủ vị cay, ngọt, béo, mặn của tóp mỡ, ớt, tôm khô, tiêu, nước mắm…, hài hòa với nhau tạo nên một món ngon dân dã đậm đà, thể hiện những nét đặc trưng không lẫn đi đâu được.
Với người miền Nam, kho quẹt không chỉ đơn thuần là món ăn mà nó còn là hồi ức gắn liền với một miền tuổi thơ đáng nhớ và đáng trân trọng. Ban đầu món ăn này được xuất phát từ thói quen ăn uống cho qua ngày đoạn tháng của người dân miệt vườn. Vào những ngày mưa dai dẳng, vì không thể ra đồng, nên người dân dùng đại những thứ có trong nhà như tóp mỡ, tôm tép khô, cùng với gia vị là nước mắm, muối, bột ngọt…, nấu thành một hỗn hợp sền sệt, rồi ra vườn hái vội một hai nắm rau luộc lên ăn với cơm trắng. Vì kho quẹt rất mặn nên có thể nấu một lần mà ăn được nhiều ngày không sợ thiu.
Kho quẹt khá dễ làm nên ai cũng có thể học được, song muốn làm được món ăn ngon thì phải cần có nồi đất, loại niêu đen không tráng men. Nồi sau khi mua về phải đem đi ngâm nước muối, sau đó rửa sạch, cho nước lã vào luộc lên, như thế thì trong quá trình chế biến thức ăn sẽ không bị mùi hôi của đất, mà còn vừa tránh nứt nồi hay thấm nước. Việc chọn rau luộc ăn với kho quẹt cũng rất quan trọng, thông thường đĩa rau thập cẩm gồm có: Đậu bắp, rau muống, cải ngọt, cải thảo, rau đắng, cải xanh, cà rốt, cải thìa, bầu cắt thành miếng, khổ qua…
——————
Mắm, không chỉ là mắm…
Mắm tôm không chỉ là quốc hồn quốc túy của nền ẩm thực Việt, mà còn là thứ dân gian dùng để trừ tà, yêu tinh ma quái… Ma quỷ còn sợ mùi mắm tôm, thì phải biết mùi mắm khủng khiếp đến cỡ nào. Nhưng bún riêu, chả cá, thịt luộc… không có mắm tôm thì chẳng khác gì tình yêu không… thú dữ. Có điều mắm tôm không phải làm từ tôm, mà từ con moi…
Con moi là một loại tép “nhỏ con”, gọi là tép moi. Thứ “tôm tép” coi vậy chứ rắc rối tên gọi. Dân miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại “tôm” nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Cũng không nên hiểu lầm tép là tôm “nhi đồng”, như mối quan hệ giữa con bê và con bò. Tép nhỏ con là do cái “tạng” của nó vốn thế, mãi mãi không lớn hơn được.
Có nơi gọi là con moi là con ruốc. Nhưng có một loại ruốc, chẳng bà con gì với moi hay tôm tép, gọi là ruốc lỗ (Octopus dollfusi). Loại ruốc này họ hàng với bạch tuộc nhưng kích cỡ chỉ cỡ một nửa so với bạch tuộc ở mấy quán nhậu (baby octopus). Ruốc lỗ thuộc loại nhuyễn thể (thân mềm), lắm chân lắm tay vươn dài (xúc tu) như dòng họ nhà nó. Ngư dân trẻ địa phương bị ám ảnh gọi là ruốc chân dài.
Dù con moi (hay con ruốc) cũng có vỏ, có mười chân giống như tôm như tép, nhưng moi nhỏ xíu, nhỏ đến độ không bõ nhai, nên chỉ đem làm mắm. Mắm ruốc, mắm tôm đều làm từ moi hay ruốc, nhưng có điều mắm tôm không phải là mắm ruốc do cách làm khác nhau. Hai loại moi phổ biến ở Đông Nam Á là loại Acetes indicus và Acetes japonicus.
(Vũ Thế Thành – trích; nguồn: Thế Giới Tiếp Thị)
——————————————–
Chấm và chan “họ Tây”
Người Việt xài nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… đủ loại nhưng đối đầu với các sản phẩm đó, lại có một sản phẩm chấm và chan họ Tây: Nước tương Maggi. Người Việt bắt đầu biết đến loại nước chấm và chan này từ năm 1935, do người Pháp xách theo hành lý viễn xứ. Loại hàng này được bán với lời quảng cáo “nước chấm màu nâu đen thường làm từ những nguyên liệu có chứa nhiều chất đạm”. Nhưng theo thời gian, Maggi dường như không còn là một sản phẩm du nhập từ phương Tây nữa mà đã trở thành một thành viên không thể thiếu trong gian bếp mỗi gia đình Việt với “vị ngon nhớ lâu” qua nhiều thế hệ vẫn chưa hề phai mờ.
Cái tên Maggi là gì? Xin thưa, đó là tên của người tạo ra nó, ông Julius Maggi. Điều thú vị của loại nước chấm và chan này là nó được dùng phổ biến và được chấp nhận với rất nhiều món ăn đặc thù của châu Á, trong khi, những món ăn ở các nước này lại rất kỹ lưỡng và khó tính với từng loại món ăn và nước chấm hay chan đi cùng.
(– Trần Tiến Dũng – )
---------------------------------------------
Những ngày cuối Đông ở California, hai bên đường, những vạt hoa cúc queo quắt vì cái giá lạnh của những tháng mùa Đông bỗng bắt đầu đơm chồi xanh. Những nụ hoa hé nở rất nhanh, lác đác vài bụi bông cúc dại sớm nở. Chỉ sau vài ngày không để ý, đã có thể thấy con đường thường ngày đi qua nở đầy vạt hoa cúc dại muôn màu muôn vẻ. Ở Việt Nam mùa Xuân là mùa của hoa đào, hoa mai, nhưng ở cái vùng cận nhiệt đới bán sa mạc này, hoa cúc dại (African daisy) mới thật sự là loài hoa báo hiệu mùa Xuân. Điều đó cũng có nghĩa ngày Tết Âm Lịch đang rất gần.
Với người Việt, Tết Âm Lịch là một phần phong tục không thể thiếu trong đời sống tinh thần. Ai lớn lên ở Việt Nam cũng đều có kỷ niệm ngày Tết và từng háo hức mong chờ ngày Tết. Dù xã hội phát triển như thế nào, dù sống bất cứ nơi nào thì phong tục Tết vẫn là nét văn hóa truyền thống vốn ăn sâu vào tâm thức người Việt. Hồi tưởng lại Tết Âm Lịch ở Mỹ xưa và nay, có thể thấy Tết ở Mỹ giờ vui hơn lúc trước nhiều. Vài chục năm trước, khi cộng đồng người Việt còn ít ỏi, người ta chưa tụ tập và lập thành những con đường hay trung tâm buôn bán mà chỉ lèo tèo vài ngôi chợ nhỏ đi loanh quanh dăm ba phút đã về chốn cũ. Kiếm “đỏ con mắt” cũng chẳng thấy chợ nào bán trái cây đặc sản Việt Nam để có thể mua cúng cho có mùi vị ba ngày Tết. Quanh đi quẩn lại cũng chỉ có lèo tèo vài món truyền thống như bánh chưng, bánh tét, giò chả, giò thủ, và một số bánh mứt do bà con làm thủ công tại nhà, đem đi bỏ mối ngoài chợ cốt kiếm thêm ít thu nhập.
Tết bên Mỹ thời đó thật buồn. Lúc đó, trong năm nếu “lỡ” thèm những món ăn lúc còn ở bên nhà hoặc nhớ các loại mắm hay thậm chí bó rau muống và trái cà pháo… thì cũng đành chịu, tìm đâu ra để mua. Còn đến ngày Tết, những món như bánh chưng, bánh tét, củ kiệu, dưa món… thì phải đặt hàng trước đó cả tháng. Mà rồi khi nhìn cái bánh chưng, bánh tét thì càng nhớ da diết mùi Tết Việt Nam. “Bánh chưng Mỹ” tuy to, nhân nhiều nhưng lại gói trong giấy aluminum foil, cột bằng dây nhựa đỏ chứ không phải gói bằng lá chuối, lá dong và bó cột bằng dây lạt như bên nhà. Mứt thì đa số là hàng Trung Quốc hay Thái Lan, đẹp mã chứ không hạp khẩu vị người Việt. Đêm 30 Tết nằm mơ về đêm Giao Thừa năm xưa, mơ hồ nghe tiếng pháo vọng về từ ký ức xa xăm, càng nhớ da diết không khí ngày Xuân quê hương…
Những bức ảnh ghi lại không khí đón Tết của người Việt ở California (ảnh: Thanh Nhàn)
Bây giờ, người Việt nhập cư qua đông. Ở đâu có người Việt thì ở đó có chợ Việt, không phải cái chợ nhỏ xíu mà to như mấy cái super market của Mỹ. Cả tháng trước dịp Tết, những ngôi chợ Việt bắt đầu bày bán hàng Tết nhiều lắm rồi. Mặt hàng Tết cũng đa dạng. Các mặt hàng Việt Nam đều được nhập vào Mỹ trước Tết cả tháng nên không thiếu thứ gì cả, thậm chí còn nhiều và tốt hơn hàng bên nhà nữa vì đã được sàng lọc cẩn thận và đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt của Mỹ. Từ bánh mứt cho đến các loại trái cây, tất cả đều dồi dào và giá cả cũng phải chăng. Hoa thì khỏi nói, tràn ngập, chỗ nào cũng thấy bán hoa. Hai ba tuần trước Tết, các khu chợ người Hoa phục vụ dân châu Á nói chung đã được dựng lên cho bà con mua sắm bông hoa các loại, với tràn ngập mai, đào, lan; rồi chậu kiểng cùng câu đối; chưa kể phong bì và pháo đỏ… dùng để trang trí cho đẹp cửa đẹp nhà.
Hội chợ Tết cũng là một nét thú vị của cộng đồng người Việt ở Mỹ. Hội chợ luôn có múa lân, múa nón, trình diễn áo dài, biểu diễn võ thuật; cùng các gian hàng vui chơi cho trẻ em lẫn người lớn chẳng hạn loto có thưởng. Trong hội chợ, ngoài khu vui chơi còn có khu ẩm thực, với đủ loại món ăn truyền thống, từ ăn mặn đến ăn chay thuần túy Việt Nam. Rất dễ dàng thấy bánh mì, gỏi cuốn, chả giò, gỏi đu đủ khô bò, hột vịt lộn, cơm chiên, bún hay phở, mì…; rồi các món ăn chơi như chuối nếp nướng lá dứa, chuối chiên, bắp nướng mỡ hành, khoai lang, khoai mì hấp, bánh và chè đủ loại; chưa kể nước mía, nước dừa… Ngoài ra, còn có vài món gần đây được du nhập từ Việt Nam qua như bánh tráng nướng mà dân Việt ở Mỹ gọi là Vietnamese pizza hay Đà Lạt pizza vì nó xuất xứ từ thành phố lạnh này.
Ăn đã no và bụng đã ấm, không thể bỏ qua tiết mục văn nghệ với sự trình diễn của các ca nhạc sĩ danh tiếng. Với người Việt hải ngoại, ba ngày Tết là dịp mà trang phục truyền thống như áo dài, nón lá hay áo tứ thân được mặc và thấy nhiều nhất, cho dù những ngày mùng 1, mùng 2 và mùng 3 Tết chỉ là tượng trưng. Tết Việt nếu xảy ra vào cuối tuần thì xôm tụ và vui vẻ hơn, vì còn tụ họp đúng dịp để gặp gỡ và chúc Tết nhau. Vào những năm mà ba ngày Tết xảy ra trong tuần thì chẳng có gì gọi là “không khí Tết” cả. Nó vẫn im ắng như mọi ngày. Người lớn đi làm, trẻ em đến trường, và mọi người vẫn lo công việc như những ngày bình thường. Cùng lắm thì chỉ nhắn tin, gọi điện chúc Tết dăm câu hay cùng gia đình đi vội lễ chùa Đêm 30.
Có một sự khác nhau giữa “Tết Việt ở Mỹ” với “Tết Việt trong nước” ngày càng rõ rệt. Những năm sau này, người Việt trong nước có xu hướng đi chơi xa, hơn là ở nhà vào những ngày nghỉ Tết. Nhiều người bỏ luôn việc cúng kiếng ba ngày Tết. Không ít người khóa cửa xách vali đi du lịch nước ngoài trước cả ngày cúng Ông Táo. Ngày càng có nhiều người thích khoe “ăn Tết” ở Singapore, Nhật Bản hoặc thậm chí châu Âu. Trong khi đó, Tết ở hải ngoại luôn là dịp sum họp. Con cháu tụ tập về gia đình; bạn bè gặp gỡ nhậu nhẹt, đánh bài, và rủ nhau đi chùa và nhà thờ… Với người Việt hải ngoại, dù xa quê và hòa nhập vào dòng chảy mới, người ta không bao giờ quên nét văn hóa đặc trưng dân tộc cũng như hương vị ngày Tết. Càng xa quê nhà bao nhiêu thì người Việt hải ngoại càng giữ chặt bấy nhiêu những giá trị truyền thống định dạng sự khác biệt giữa dân tộc Việt Nam với các dân tộc khác trong một quốc gia “melting pot” như Mỹ…
San Diego, Tết 2022
TẾT VỀ ĂN BÁNH TỔ
Không biết còn bao người nhớ đến món bánh quê dân dã này. Cứ mỗi độ cuối năm, khi đường phố xuất hiện những cơn gió se se lạnh, cũng là lúc thấy bánh Tổ bày bán đầy trên các sạp đồ Tết. Dưới quê thì nhà nhà chuẩn bị lá chuối, đường, mè, đem nếp ra sàng sẩy, chuẩn bị xay làm bột, làm bánh…
Người miền Trung có câu “Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in” là những loại bánh truyền thống lâu đời của người dân xứ Quảng trong mấy ngày Tết. Từ rẻo đất miền Trung nắng gió, cái khó nghèo trong cuộc sống thể hiện trong từng cái ăn cái mặc. Bánh Tổ cũng vậy, có gì đâu ngoài bột và bột. Bánh Tổ ở quê ngày trước chỉ làm dịp Tết, chưng trên bàn thờ, trước kính Tổ tiên, sau ăn lấy thảo, ăn để nhớ công ơn người trồng lúa gạo.
Bánh Tổ có hình tròn đầy đặn, bên ngoài được bọc bởi một lớp lá chuối. Phía trên mặt bánh là một lớp mè trông rất ngon mắt. Người Trung dùng đường bát, loại đường đặc trưng ở Quảng Nam, để làm bánh Tổ. Đường nấu tan với gừng giã dập để thiệt nguội rồi lọc lấy nước bỏ xác. Trong khi đó đi chọn nếp, chọn loại nếp mèo ngọn, xay mịn, ủ vài tiếng cho bột nở. Rồi hòa bột với nước gừng, đổ vô khuôn tre (đài tre) lót lá chuối, đem hấp cho bánh chín mềm rồi rắc mè rang lên mặt, để nguội. Bánh được xem là đạt khi có màu nâu sậm, vị ngọt vừa phải, lẫn vị cay ấm của gừng, dẻo dai của bột …
Hiện ở Quảng Nam, đa số nhà làm bánh Tổ lâu đời vẫn dùng loại khuôn gọi là cái cái rọ hình tròn, đan bằng nan tre vót mỏng, bên trong khuôn lót một lớp lá chuối thật kín sao cho khi châm bột sệt vào không bị chảy ra, cắt xén vành lá cao hơn thành khuôn chừng vài phân để bánh nở lên trông vẫn đẹp mắt. Đặc biệt khi hấp không cần dầu mỡ, bánh nguội sẽ tự tróc lá dễ dàng.
Bánh mới hấp cắt ra ăn dẻo, dai mà thơm mùi gừng lắm. Nhưng cái hay và lạ của bánh là ít ai ăn ngay. Thông thường, người ta mang đi phơi vài nắng, tùy thời tiết, để bánh khô cứng lại, đến khi vỏ bánh ráo, có thể lột lớp vỏ lá chuối ra dễ dàng. Khi đó bánh được bày trang nghiêm lên bàn thờ, vừa cúng vừa chưng trong mấy ngày Tết, rồi mới cất đi để dành ăn dần. Bánh càng khô, càng để bao lâu cũng được.
Cách ăn bánh cũng khá độc đáo. Bánh sẽ được cắt từng lát mỏng, nhưng vì để lâu, sẽ cứng như đá, cắt miếng nào miếng đó nghe cạch cạch như bửa củi. Có người nhúng từng lát bánh qua trứng đánh tan, có người để nguyên miếng vậy chiên lên. Cách nào cũng ngon, và lạ là dù có cứng cách mấy, bánh sau khi chiên lên sẽ dẻo dai, thơm ngọt và cay nồng vị gừng, vỏ ngoài hơi cháy vàng, giòn, ăn một miếng thế nào cũng muốn nhón thêm miếng nữa! Còn gì tuyệt vời hơn gắp một miếng bánh nóng, nhâm nhi với một tách trà gừng còn bốc khói, vị ngọt của bánh hòa trong cái chát thơm của trà, chẳng phải là cái vị Tết thanh thanh đang tan trên đầu lưỡi đấy sao …
Ngoài món bánh Tổ của người miền Trung mình còn một loại bánh Tổ của người Hoa, gọi là “nián gao” có nghĩa là năm mới thịnh vượng hơn năm cũ. Vì vậy, cũng như người Việt, bánh Tổ là món không thể thiếu trên bàn thờ của người Hoa trong ngày Tết. Cũng cùng tên gọi, cũng nếp, cũng đường nhưng “nián gao” khác bánh Tổ của người miền Trung. Phổ biến nhất có hai loại, màu trắng và màu vàng. Loại màu trắng sử dụng đường cát trắng, có nơi dùng đường phèn. Loại màu vàng sử dụng đường tán, đường nâu. Tuy nhiên, hiện nay nhiều cửa hàng còn có thêm một số loại bánh với hương trà xanh, vị đậu đỏ, vị dừa, đủ màu đủ sắc phục vụ nhu cầu đa dạng cho thực khách.
Cách làm bánh, theo truyền thống cũng khá cầu kì và thêm một số nguyên liệu khác so với bánh Tổ người Việt. Theo một sư phụ người Hoa chuyên làm bánh Tổ dạy lại, thì để bánh ngon, phải mua nếp về ngâm qua đêm, sau đó mang đi xay mịn và để ráo bột, khi bột ráo lại mang đi phơi thêm một nắng. Bột nếp sau phơi đã hơi ráo thì mang vào trộn với đường đã được thắng để nguội cho đều rồi đem hấp. Sau khi bánh chín, nhẹ nhàng lật bánh ra dĩa, có thể rắc một ít vừng hoặc một quả táo khô đỏ tượng trưng may mắn lên bề mặt để trang trí.
Bánh Tổ, giản đơn mà mang đầy ý nghĩa của cả một nền văn hóa lúa gạo; đến ngay cả cái màu nâu sẫm cũng mộc mạc, chân quê. Vậy nhưng chỉ khi nếm thử một lần, mới thấy cái ngọt, cái ngon đậm đà, riêng biệt không lẫn vào đâu giữa hàng ngàn thức bánh cổ truyền của ngày Xuân.
Bài và ảnh: THANH NHÀN (Houston, Texas)