Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mì udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km.
Khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh.
Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần làm như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Giếng cổ Bá Lễ
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước.
Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này.
Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.
Ngày nay cao lầu có ở Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn nhưng nhiều người ăn vào vẫn thấy như không phải.
Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu.
Cao lầu là món mì nổi tiếng đặc sản Hội An. Nếu chỉ nhìn sơ qua thì món mì này có rất nhiều sự tương đồng với các loại mì khác.
Ví dụ như sợi mì vàng to như udon của Nhật, rất ít nước dùng như mì Quảng, và thịt xá xíu như một món mì của người Hoa... nhưng hương vị thì không lẫn vào đâu cả. Sự thật không ai biết cao lầu từ đâu mà có, nhưng có thể nói đây là món ăn sở hữu tinh hoa ẩm thực của cả 3 nền văn hóa Nhật-Hoa-Việt.
Cao lầu là sự kết hợp kinh tế của nhiều nền ẩm thực khác nhau (Ảnh: Internet)
Cách chế biến của món này cực kỳ đặc biệt, trong đó phải kể đến sợi mì được chế biến vô cùng công phu mà chắc chẳng nơi nào khác có được. Đầu tiên, người ta đem ngâm vào thơm vào nước tro nấu từ củi lấy ở tận Cù Lao Chàm (một hòn đảo cách Hội An 16km), sau đó người ta dùng nước giếng Bá Lễ ngàn năm tuổi vừa mát vừa ngọt tự nhiên để xay gạo, sau khi làm xong các công đoạn thì sợi mì có độ giòn, dẻo và khô đặc trưng cũng như màu vàng nhạt hấp dẫn.
Sợi mì được chế biến rất tinh xảo và độc đáo (Ảnh: Internet)
Giống như mì Quảng, cao lầu không cần nhiều nước lèo thậm chí không có nước lèo cũng được. Điểm khác biệt là cao lầu thiếu thịt xá xíu thì không được. Thịt này chỉ được làm từ thịt đùi heo cỏ, vừa săn chắc, thơm, da mỏng, nhiều nạc và nước thì mang vị ngọt tự nhiên. Ướp chút ngũ vị hương và gia vị khiến xá xíu đậm đà, mùi ngũ vị hương thơm lừng có thể quyến rũ bất kỳ ai.
Cao lầu từ lâu đã vượt ra khuôn khổ Hội An và đến với nhiều tỉnh thành cũng như nhiều nước trên thế giới, không chỉ là đặc sản Hội An mà còn là một món ăn ngon Đà Nẵng, Huế và nhiều thành phố khác. Tuy nhiên có lẽ chỉ có ở Hội An người ta mới có thể cảm nhận được trọn vẹn hương vị cổ kính của món ăn tinh tế này.
Đến Hội An đừng quên thưởng thức món ăn này vì chỉ có ở Hội An bạn mới có thể thấy trọn vẹn hương vị cổ kính, đặc biệt của cao lầu
Lan Chi ST
